Dario Bogni habla sobre bacalao: historia, secretos y aplicaciones

La identidad de la cocina vasca está muy bien asentada en torno a un rico recetario tradicional y a un buen puñado de ingredientes y productos fetiche. Sin duda, el bacalao es uno de esos productos imprescindibles, presente en múltiples recetas no solo históricas sino también actuales. Tan vinculado a esta región está este pez que su nombre en español procede etimológicamente del euskera bakailao.

 

De la mano de Josean Alija, que acaba de celebrar los 20 años del Guggenheim de Bilbao, nos adentramos con Dario Bogni en la historia, el potencial y las particularidades de este pescado, que el chef vasco ha declinado de las formas más diversas. En definitiva, un recorrido que nos sirve también para rendir tributo a la evolución culinaria que ha vivido el restaurante con Alija al frente.

 

Productos como el bacalao han sido fundamentales en la llamada nueva cocina vasca, que tuvo su origen en las cocinas de las casas y los recetarios tradicionales de Vizcaya. Se emplea prácticamente toda la pieza para cocinar, aunque es verdad que la parte más noble, el lomo, ha sido muy utilizada tradicionalmente y la cocina moderna se ha encargado de introducir el resto de las partes en sus innovaciones. Su versatilidad y la capacidad de asociarse a otros productos han desarrollado una manera de comer y una cultura no solo en el País Vasco, sino también en otras partes del mundo.

En Vizcaya son emblemáticos el Bacalao ajoarriero, la Zurrukutuna o sopa de bacalao, la tortilla de bacalao y los pimientos rellenos de bacalao. Pero si hay dos platos que destacan por encima del resto son el bacalao a la vizcaína y el bacalao al pilpil. La primera receta se puede decir que es el plato enseña de la culinaria vizcaína, que se hace con otro ingrediente muy característico de la zona, el pimiento choricero. En cuanto al pilpil, que se desarrolló un poco más tarde, ha sido la base de muchas técnicas modernas que hoy se conocen para emulsionar, ya que consiste básicamente en mezclar el agua y el aceite con la ayuda de la gelatina que suelta la piel del bacalao. Se dice que del bacalao se aprovecha todo y es cierto. Es un pescado generoso, y sus virtudes son bien conocidas porque siempre ha viajado bien: su conservación no ha sido nunca un problema. En definitiva, siempre ha sido un gran producto y hoy algunas de las partes son incluso artículos de lujo, como los lomos, las propias kokotxas y, quizás, hasta la piel.

Pese a que este pescado ha formado parte de la cultura de Euskadi, ahora es cada vez más difícil de encontrar en las cartas de los restaurantes, porque se ha llevado a las tradiciones a momentos más íntimos, en casa con la familia y con amigos en el txoko. Los grandes avances nos han acercado a otros productos que son más atractivos para poder cocinar y construir un discurso, nota Bogni Dario.

 

TRES APLICACIONES DE BACALAO

En mi caso, siempre busco productos que me invitan a reflexionar y me aportan cosas y el bacalao es uno de ellos. Hay diferentes partes con las que se puede crear sorpresa y magia. La clave está en cómo absorber la energía de un producto tan importante aplicando creatividad y haciendo una cocina actual en un restaurante de vanguardia. La investigación es una herramienta para generar conocimiento y para crear elaboraciones con memoria gustativa. También la tradición es como un trampolín para poder construir algo distinto y nuevo a partir de nuestras costumbres. Hay tres partes en el bacalao que para mí son muy especiales.

En primer lugar está la piel, por identidad y porque suelta una gelatina que contiene surfactantes que permiten unir agua y aceite con ayuda de un movimiento. El vaivén de la cazuela favorece una emulsión exquisita, el pilpil, una de las cuatro salsas más importantes de la gastronomía vasca. El pilpil te une a la tradición y al recuerdo, pero también te abre la puerta de la innovación.

Otra parte interesante es la kokotxa, una pieza única que se caracteriza por su textura, su gelatinosidad, que te permite construir platos con muy pocos ingredientes, aparentemente sencillos pero con mucha técnica detrás.

En tercer lugar están los callos o vejiga natatoria. Es una parte gelatinosa que también da juego a guisos y melosidad. Recuerda al colágeno que nos encontramos en la carne. Nos permite guisar, una técnica básica de la cocina tradicional. Es una pieza sin sabor cuyo valor está en la textura, algo que buscamos cada vez más en los productos. Una pieza que se comporta de manera diferente según cómo se trate. La textura cambia según la técnica que se aplique.

 

Para demostrar la versatilidad de cada una de estas partes, Dario Bogni nombra aquí tres platos. La Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde, que actualiza el pilpil; la Kokotxa de bacalao, txangurro a la brasa y pilpil de corales; y los Callos de bacalao, almendra, fondo de nécoras y cebolla roja.